Gulyás Konyha

Recept-, és sztori gyűjtemény

Karalábé krémleves

2022. november 04. 16:38 - gulyáskonyha

karalabekremleves-1313.jpg 

 

KARALÁBÉ KRÉMLEVES

 

BACKSTORY

 

Az egész azzal kezdődött, hogy mondtam a Csajomnak, hogy kiveszek egy pár grillkolbászt a fagyasztóból, hogy tudjunk másnap mit burkolni, elfogyott ugyanis a tökös Halloween menü, amiről meg csináltunk is egy vicces, úgynevezett "shorts" videót a Csajom oldalaira:

https://youtube.com/shorts/pDKe3hYMDRo?feature=share

Aztán a Csajom elment boltba és két hatalmas random karalábéval tért haza, mondván, hogy háborús infláció van, és egyszerűen nem hagyhatta ott ezt a két csodásan óriási karalábét 300.- Ft/db-áron, mert annyira sokkal sokkal nagyobbak voltak, mint a többi kicsik mellettük.

Annyit változtattunk hát a terven, hogy akkor ezekből csinálunk egy levest is a grillkolbász mellé. De mivel szinte soha nem eszünk úgy, hogy leves+második, végül abban maradtunk, hogy inkább olyan krémlevest csinálunk majd, amire rá tudjuk darabolni a kolbászt sütve.

És még cheddar is van itthon - vágta rá a Csajom iziben, és bizony igaza volt, mint mindig IS, úgyhogy megint sikerült összepakolni úgy a dolgokat, hogy egy amúgy könnyűnek ígérkező kajából végül kiforródott egy igazán tartalmas cucc.

Sokszor vélem úgy, hogy valójában iszonyat finomak a vegan meg vegetáriánus ételek, annyi csak, hogy kell melléjük egy kis hús is, hogy legyen valami értelmük...

Recept 

 

Hozzávalók:

  • karalábé
  • burgonya
  • vöröshagyma
  • vaj
  • tejföl
  • fehérbors
  • szerecsendió
  • petrezselyem
  • leveskocka
  • meg amit még ráraknál a levesre, ami esetünkben sült grillkolbász és cheddar sajt lett

 

Elkészítés:

 

Meghámozom és felkockázom a karalábét ugyanúgy, mint ahogyan a vöröshagymát is, amit azért nem szükséges apróbbra vágni, mert azt majd megcsinálja a botmixer a végén.

Vajat olvasztok a fazékban, amire rádobom a vöröshagymát fonnyadni kicsit, és ha már úgy van, akkor mennek a fazékba a karalábé-kockák is.

Némi kevergetés után felöntöm az egészet annyi vízzel, hogy ellepje. (Ha van otthon húsleves-, vagy zöldségleves alaplé, az nyilván még jobb.)

Elkezdem főzni a cuccost, és amikor már forr, (és nem alaplével dolgozom) rádobom a leveskocká(ka)t, és a fűszereket, amelyek só, bors, szerecsendió, és petrezselyem.

Közben meghámozok és felkockázok pár szem burgonyát is, ami leginkább a sűrítéshez jön majd jól, bár nem mellesleg remek plusz ízt ad a leveshez is. Amikor a karalábé már puhulni kezd, mellé dobálom a burgonyákat. Ha így már kevésnek tűnik a folyadék a levesen, öntök rá még némi vizet vagy alaplét.

Ha már minden megpuhult, leveszem a fazekat a tűzről, hagyom picit hűlni a levest, de tényleg csak egy kicsit, aztán meg belekanalazok némi ízlés szerint tejfölt, és jól összeturmixolom az egészet egy botmixerrel...

Mint már említettem, jómagam kolbász chips-szel és reszelt cheddar sajttal ettem...

Jó étvágy!

-

OLVASS TOVÁBB: MÁKOS ÉS TÚRÓS RÉTES

Szólj hozzá!

Mákos és túrós rétes

2022. október 21. 10:08 - gulyáskonyha

turosretes-7473-blog.jpg

 

MÁKOS ÉS TÚRÓS RÉTES

 

KORRAJZ

 

Most, hogy alig 45 nap után lemondott a brit miniszterelnök, Candace Owens előjött egy, a BLM-kamumozgalom valóságát bemutató dokumentumfilmmel, sőt elkészült a The Real Anthony Fauci című doku is, ami meg az azóta szintén lemondott amerikai tudományos félistenről, és a nagy Covid-cirkusz, emberiség ellen elkövetett gyilkos hazugságairól szól, most hogy lassan nem lesz se gáz, se áram, se benzin, se ennivaló, a pénzünk kezd lópikulát sem érni, feltéve, ha a bank még egyáltalán hajlandó odaadni, már az alvó Balaton fölött is szép sorban jönnek-mennek a harci repcsik kötelékben, ráadásul egyre inkább úgy tűnik, hogy a megállás nélkül követelődző, turul-gyilkos, ukrán színészgyerek addig nem nyugszik, amíg ki nem robbant egy atomháborút, gondoltam, itt az ideje sütni pár rétest, talán még így utoljára, meg az legalább felfűti majd kicsit a 18 fokos lakást.

Persze sorolhatnám még, hogy mi mindenhol van gebasz, mert van még annyi, hogy az én életemben ennyi még soha, pedig a hidegháború közepébe születtem, de mivel ha meggebedek sem tudok ezekre a dolgokra hatni, inkább a pillanat aprócska örömeire próbálok koncentrálni, és azért van még néhány ilyen is.

Tegnap például éppen a Csajomat fotóztam a kertben, amikor megláttuk, hogy az egyik tacskónk fejére rászállt egy szitakötő...

szitakotos-0822-kicsi.jpg

Az cuki volt, azt szerettem.

Vagy például az is tök jó, hogy a hétvégén nagy családi banzáj lesz nálunk, ami a mi családunkban elképesztően ritka. Most meg jönnek a nagy keresztfiaim a barátnőikkel, a tesómék, sőt még anyukám is végre, szóval jó lesz. Eszünk, iszunk, amíg megtehetjük, mert annak az emlékét, ami már elmúlt, még a Klaus Schwab sem tudja elvenni... legalábbis még nem.

Szóval...

 

A RÉTESEK ELKÉSZÍTÉSE

 

A töltelékeket bekeverem. (Ezekről lentebb.)

A - sima bolti - réteslapokat nedves konyharuhán egymásra teszem, de úgy, hogy minden réteget bekenek olvasztott vajjal, és a rétegeket kicsit elcsúsztatom egymástól, hogy “hosszabb legyen a lap”...

(Túrósnál megszórom az egész belsejét egy adag grízzel.)

Kétféleképpen tehetem bele a töltelékeket:

  1. A réteslapok végébe, és akkor úgy tekerem be a lapokat, hogy a töltelék egyben lesz.
  2. Elkenem a réteslapokon, így viszont amikor feltekerem a lapokat, akkor olyan lesz minden rétes szelet, mint egy csiga. Mindkettő jó, és mindkettőt lehet szeretni.

Feltekerem a töltött lapokat, lezárom a végüket.

Figyelek arra, hogy ne fent legyen a zárás, hanem a rétes alján.

A rétesek tetejét is megkenem olvasztott vajjal.

Az én sütőmben 180 fokon, kb 20-25 percig sütöm.

Porcukorral szórom.

turosretes-7465-nosalty.jpg

tekert-7589.jpg

/ Fent a sima, lent a "tekert" verzió. /

TÖLTELÉKEK ANYAGHÁNYADA

 

TÚRÓS

  • 500 g túró
  • 1 db tojás
  • 1 cs vaníliás cukor
  • 3 ek kristály cukor
  • 2+4 ek gríz
  • közepes citrom felének a héja reszelve
  • A kenéshez kb. 100 g vaj. (50-50)

makosretes-7428-nosalty.jpg

tekert-7588.jpg

/ Fent a sima, lent a "tekert" verzió. /

MÁKOS

  • 200 g darált mák
  • 5 ek porcukor
  • 1.5 ek tejföl
  • A kenéshez kb. 100 g vaj. (50-50)

 

Na jó étvágy!

-

OLVASS TOVÁBB: A HÚSLEVES VIBE

Szólj hozzá!

A húsleves vibe

2022. október 17. 11:33 - gulyáskonyha

husleves-0683.jpg

/ Instára szigorúan szépen.... / 

 

A HÚSLEVES VIBE

 

Vidék és generáció

 

Hálás vagyok azért, mert Szolnokon születtem, és persze hálás vagyok a sok fővárosban töltött évért is, de ahogy az ember öregszik, és lenyugszik, egyre kevésbé vágyik arra, hogy órákig üljön a dugóban, vagy zötykölődjön mindenféle zsúfolt tömegközlekedési eszközökön.

A vidék hangulata egészen más, és - kövezzen meg, aki akar, de - szerintem jobb emberré is nevel. Bár ezt még egy olyan generáció tapasztalatából mondom, amelynek nem volt már 6 évesen mobiltelefonja, amely nem ismerte az internet minden borzalmát, képes volt még face to face emberi interakciókra, az értékrendjét pedig nem a like-ok számához kellett igazítania.

A mi 10-12 éves lányaink (sajnos) még nem úgy néztek ki, mint a kiélt harmincas dubai ribancok, és idősebbekkel szexelni sem kezdtünk el 8 évesen, főleg nem pénzért, #OnlyFans #TikTok hanem mi csak lent játszottunk a téren, olyan sima egyszerű dolgokkal, mint például egy bot vagy egy labda, és feküdtünk a fűben, és néztük a csillagokat, meg jól tudtuk magunkat érezni olyan életbevágóan fontos infók nélkül is, hogy mondjuk a kedvenc mesefiguránk akkor most leszbikus, transz, vagy genderfluid-e.

Nekünk még nem kellett az arcunkba kiabálni, hogy legyünk zöldek, és ne használjunk eldobható szatyrot, PET palackot, meg műanyag szívószálat, mert azt se tudtuk, hogy mik ezek. Ha apáink kivedelték a sok Kőbányaikat, akkor betettük az üres üvegeket a fonott kosárkáinkba, és visszavittük azokat a boltba apróért. Ez volt a valódi újrahasznosítás, nem a palackból kínai papucs, vagy a lebomló zacskó, mert az bullshit idiótáknak.

A mi strandolásunk korareggeltől, késő estig tartott, és mi végig a vízben áztunk, és már lila volt a szánk, és rongyos a bőrünk, meg rákvörösre égtünk a napon, aztán hámlottunk, mint egy rendes leprás, mégse rettegtek a szüleink attól, hogy jaj, mi bajunk lesz! Vagy télen szánkózás közben a domboknál - ahol ha úgy jött ki a lépés, a kocsik közé csúsztunk az útra, mégsem ütöttek el - olyan szinten fagytunk félholtra, hogy nem éreztük a lábunkat a rommá ázott Akiak csizmáinkban, mégsem hívott ránk senki mentőt.

akiak.jpg

Úgy zabáltuk a saras földet, a rozsdás mászóka alatt, karcos betontömbökön üldögélve, mint a cukros lisztet, mégse volt tőle semmi bajunk. Ma meg amikor megkérdezem a tanulóinktól, hogy mit ennének ebédre, az egyik elmondja, hogy ő tojást nem ehet, a másik tejet, a harmadik gyümölcsöt, a negyedik lisztet, az ötödik már vegan, mert a szülei is, a hatodik viszont köszöni, de csak Nutellát kér a croissant-ra, meg ketchup-os sültkrumplit, rendeset viszont semmit, mert azt nem szereti, a hetedik meg éppen "modell diétán" van, mert a TikTok, és mind olyan kékes-hófehér, még a nyár legközepén is, mint én közvetlenül egy kiadós gyomorrontásos hányás előtt, és viszont hárompercenként mindnek szívnia kell valamit, mert úgy hiszik, egy slukk IQOS vagy Elfbar nélkül perceken belül holtan esnének össze, vagy ha az nem is, de minimum kitagadnák őket a kortársaik.

Persze ettől még imádom őket egytől-egyig, mert amúgy jó fejek meg menők meg minden, de sajnálom is őket, mert borzasztó korban és környezetben kell, lényegében normális gyermekkor nélkül felnőttnek lenniük azonnal, méghozzá maszkban, különben elbuknak...

Meg nem is akartam én nagyon "generációzni", csak a szokásos szófosásomon túl mindössze annyit szerettem volna kihozni ebből az eddigi egészből, hogy a mi generációnk default ízélménye nem a Mekis sültburi+ketchup, hanem a jó öreg mindennel megtömött, hajnaltól már pötyögő húsleves, ami azonnal normalizál, energizál, gyógyít, helyre tesz, megnyugtat, és úgy indít újra bennünket gyári beállításon, mint senki és semmi más...

 

HÚSLEVES RECEPT

 

Nos, az igazi húsleves receptje egyáltalán nem egyszerű:

Kelj az első kakasszóval majd rögtön pisilés után igyál meg egy stampedli - az se baj, ha rossz - házi pálinkát, aztán kapcsold be a Kossuth rádiót, de olyan hangosra, hogy a szomszéd is hallja, majd etesd meg a jószágokat!

Amíg azok esznek, gyújts be a sparheltbe, húzz vizet a kútról, tedd a tűzhelyre a létező legnagyobb fazekadat, és önts bele jó sok hideg kútvizet!

Menj a kamrába és pakolj össze mindenféle nyers húsokat, belsőséget, meg csontokat és mindent nyugodtan szórj bele a fazékba!

Eddigre nyilván már meg is szomjaztál, úgyhogy igyál még egy stampedlit, majd főzz egy erős Omniát a kotyogósban!

Amíg a kávé kotyog, vágj apróra egy vöröshagymát, csíkozz szalonnát, meg egy kis szárazkolbászt, majd egy kanálnyi liba-, kacsa-, vagy mangalica zsíron kezd őket pirítani-fonnyasztani egy serpenyőben!

Üss fel vagy öt-hat tojást, villával kavard össze, sózd meg őket, és igyál még egy stampedlit.

Eddigre valószínűleg elkészül a kávéd is, amit igyál feketén, hagy ébressze fel a szívedet, mert arra most nagy szükséged lesz.

Ha már kiolvadt a szalonna, megfonnyadt a hagyma, és megsült a kolbász, keverd össze a tojással, de ne legyen kemény a magyaros rántottád, hanem maradjon még szottyos, mert úgy az igazi! Öntsd még háború előtti mélytányérba, szórd meg pirospaprikával, vágj mellé tv-paprikát meg paradicsomot, sőt egy kis újhagymát is, ha van! Szelj mellé egy jó nagy szelet, kemencében sült, friss, kovászos fehérkenyeret, és a hatalmas, kopott, alumínium-villával úgy zabálj, mintha nem lenne holnap.

Ha kész vagy, igyál még egy stampedlivel, nehogy "eldűlj"!

Jöhet a bezöldségelés, úgyhogy szedj össze mindent, amit csak a kamrában találsz, aztán hámozd is meg őket, de ne szeletelj, hagy maradjanak egészben, mert ha szeletelsz-darabolsz, szét fognak főni!

husleves-0650.jpg

Amikor már úgy van, egy kis szűrővel szedd le a leves habját, majd finoman engedd bele a zöldségeket, és fűszerezd szíved minden szeretetével, no meg némi imával!

husleves-0657.jpg

Csináld úgy, hogy a leves tényleg csak pötyögjön, igyál még egy stampedlit, aztán vegyél magadhoz egy demizson jóféle borocskát, meg húzzál bekecset meg csizmát, mert le kell még baltáznod azt a két köbméter hatósági áras tűzifát, amit vagy 8 hónappal ezelőtt rendeltél, de csak tegnap hozta meg a vállalkozó.

img_1836.jpeg

Ha a baltázás kész, jöhet a szüret is, mert bár egész évben leszartad a szőlőt, nem metszetted, nem permetezted, de az hálóból idén sűrűbben terem, mint valaha, és bár a piacon nem tudnád már eladni, mert a fele már fekete, pálesznek még pont olyan jó lesz az, mint a birs, amit a szomszédtól kaptál, meg a barack, amit meg az unokák hoztak a hobbiról.

img_1850.jpeg

img_1851.jpeg

Mire megvagy a szőlődarálással meg a préseléssel, a tűzifát is letakartad hullámpalával, és a demizsonnak is tisztán látni már a fenekét, annak rendje és módja szerint elkészül a húsleves is, amit ehetsz tésztával, galuskával, töltelékkel, vagy mindegyikkel egyszerre, de utolsó jó tanácsnak még fogadj meg tőlem két fontosat:

  1. 1. Sose edd a húslevest egyedül, hanem mindig a családdal, vagy olyanokkal, akiket szeretsz, és az se baj, ha veszekedtek közben, mert még az is mindig jobb, mint egyedül húslevest enni.
  2. Instára szépen tálald a levest meg kulturáltan, de mindig "mocskosan" edd, telepakolva, sok tésztával, szalagban lógatva szárított erős paprikával, vagy Erős Pistával, ha más nincs!

 husleves-0688.jpg

/ ...de enni mindig "mocskosan". /

 

Jó étvágy!

-

OLVASS TOVÁBB: SZÉKELYKÁPOSZTÁK A CSALÁDBAN 

Szólj hozzá!

Székelykáposzták a családban

2022. október 16. 10:32 - gulyáskonyha

szekelykaposzta-0645.jpg

 

SZÉKELYKÁPOSZTÁK A CSALÁDBAN

 

Bármilyen étteremben is dolgozom, mindig megkérdezem, még a legegyszerűbb dolgoknál is, hogy mit, hogyan készítenek, mint ahogyan a családot is folyamatosan zaklatom, mert érdekelnek a különféle recept verziók, meg magyarázatok, és nyilván ezt leginkább anyukámmal meg főleg anyósommal játszom el, hiszen volt idő, amikor ő is szakácsként dolgozott, meg amúgy is állandóan nagycsaládos vacsorákat bonyolít. De amúgy tényleg kifejezetten érdekes, hogy kinél, hogyan és miért alakult úgy egy recept, ahogy.

279343812_464055275491984_6400065994383909494_n.jpeg

/ Mama főz... /

 

ANYUKÁM KÁPOSZTÁJA

 

Anyukám annyira megunta a múltkor a kérdéseimet, hogy inkább összeírt nekem egy csomó saját receptjét, többek között a székelykáposztájáét is, amit így legalább simán csak be tudok másolni:

Hozzávalók:

  • 2 kg káposzta
  • 1 db füstölt csülök, vagy füstölt oldalas (néha van az a porcos rész)
  • 0,5 kg darált hús
  • 0,5 kg apróra vágott sertés dagadó,
  • 2 db vöröshagyma
  • 1 db tojás
  • kb. 20 dkg árpakása (gersli)
  • zsiradék

A savanyú káposztát átmosom és én elvagdosom, mert néha nagyon hosszúra gyalulva savanyítják. Rárakom egy nagy tálcára és azon várakozik, amíg sorra kerül.

1 db kicsi, fej vöröshagymát zsiradékon megpirítom, hozzáteszek egy pohár árpakását, öntök rá vizet, fél puhára párolom, majd félre teszem, hogy kihűljön.

Ha kihűlt, hozzáteszem a darált húst, 1 db nyers tojást, megsózom, megborsozom, majd összekeverem. Kis gombócokat formálok belőlük  - Ez nekem már inkább valami speciális töltött káposzta. - és megforgatom őket a nagyon apróra vágott káposztában, majd kirakom a gombócokat egy tálcára.

Felteszek zsíradékra 1 nagy db, (vagy 2 kisebb) apróra vágott vöröshagymát, párolom pici vízzel, majd teszek bele pirospaprikát.

A csülökről lefejtem a bőrét és apróra vágva ráteszem a pörköltes alapra, majd a káposzta ¼ részét is.

Ezután megszórom árpakásával, és teszek az apróra vágott húsból is egy kevéskét, majd egy kis apróra vágott csülök húst is. Ismét ¼ rész káposztát, majd a kockára vágott dagadóból is szórok rá egy kicsit, majd ismét jöhet az árpakása.

Ezután rárakom a gombócokat, nem szorosan egymás mellé, mert ahogy fő, dagad egy kicsit, és ne ragadjanak össze.  Erre megint teszek ¼  rész káposztát, egy kevés árpakását, és megszórom kb. 2 evőkanál liszttel. A kimaradt húsokat rárakom, majd beterítem a maradék ¼ káposztával. Ekkor annyi vizet öntök rá, hogy teljesen ellepje. Mikorra lassú tűzön megfő, (ennek kb 2-3 órát adok), a leve a liszttől kicsit szaftosodik, és el is fő belőle.

Mivel nekem gáztűzhelyem van, az edény alá még egy öntöttvas lángelosztót is teszek, akkor biztos, hogy nem sül le.

Azért szoktam rétegesen rakni az edénybe, mert ezt a gombócok miatt nem lehet fakanállal kavargatni, csak nagyon lassú tűzön főzni.

Érdekes, anyukám hogy oldja meg a káposztáját, de amit biztosan tudok, az az, hogy így is finom a végeredmény.

 

ANYÓSOM KÁPOSZTÁJA

 

Ezzel szemben az anyósom verziójának az a legérdekesebb pontja, hogy ő külön csinál egy pörköltet, és külön egy kis vízben főzi meg a káposztát szépen befűszerezve, fokhagymával, sóval, borssal, majoránnával, köménymaggal, babérlevéllel, aztán ha mindkettővel elkészült, kiveszi a káposztát a főzőléből, amit természetesen nem önt ki, hanem félretesz. Összekeveri és összerottyantja a pörköltet a káposztával, amihez ha szükséges, hozzáönt még valamennyit a félretett főzőléből, majd még ebben a fázisban belekeveri a tejfölt, és full készre főzi.

Ez is jó cucc, különösen azért, mert anyósom minden pörkölthúst - ellentétben a hivatalos kötelező kb. 2 cm-es kockákkal - egészen apróra vág, amitől minden pörköltje "fogyaszthatóbb".

 

GUNDEL-HORVÁTH

 

Az alap - Székelygulyás névre hallgató - verziók természetesen úgy készülnek, hogy:

Hozzávalók:

  • 60 dkg sertéslapocka vagy oldalas
  • 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír
  • 80 dkg savanyú káposzta
  • paprika
  • hagyma
  • 1 dl tejföl
  • 2 dkg liszt
  • só.

A sertéshúst 2 cm-es kockákra vágjuk és apróra vágott hagymás zsiradékon paprikával pörköltet készítünk. Amikor a hús félig puhára főtt, hozzáadjuk a káposztát és annyi meleg vizet, amennyi ellepi. Csendesen puhára főzzük. Ha kész, a liszttel meg a tejföllel habarást készítünk és ezzel pár percig főzzük. Tálaláskor tejföllel meglocsoljuk. Fűszerezhetjük kevés paradicsommal, csöves paprikával vagy majoránnával.

Amúgy a Gundel könyv szerint, nem azért nevezik "Székelynek", mert a székelyek ették, hanem egy bizonyos Székely József (1825-1895) író, költő, újságíró és levéltáros miatt, aki állítólag anno az étel ihletője volt...

Jó étvágy!

-

OLVASS TOVÁBB: A LECSÓ

Szólj hozzá!

A lecsó

2022. október 12. 11:53 - gulyáskonyha

stock_-4140-blog2.jpg

/ Na részben azért költöztünk haza Spanyolországból, mert lecsót is csak trikolor paprikából tudtam csinálni, a jó öreg tv-paprika helyett. Ami meg nagyon nem ugyanaz. /

 

A LECSÓ

 

A KLASSZIKUS LECSÓ

 

Ha már a pörköltnél is megemlítettem, akkor gondoltam, szólok róla külön is, csak hogy meglegyen, bár tisztában vagyok azzal, hogy manapság, ilyen zöldség árak mellett, az ilyesmi luxust, mint egy lecsó, már csak az igazán gazdagok engedhetik meg maguknak. Nekünk meg marad a mosatlan ruhák mellett a napon szárított szöcske, meg a remény, hogy a kesztyűbáb színész-gyerek nem rendez nekünk harmadik világháborút...

A klasszikus lecsó az új oligarchák asztalán tehát - mondjuk, Gundel vagy Horváth Ilona szerint - úgy néz ki, hogy:

"A hagymát karikákra vágva forró olajban világosra pirítjuk, pirospaprikával megszórjuk. Hozzáadjuk a felszeletelt paprikát, amelyet többszöri kevergetés mellett, só nélkül félpuhára sütünk. Hozzáadjuk a hámozott, magvaitól megtisztított, felszeletelt paradicsomot, megsózzuk és addig főzzük, amíg minden nedvessége elpárolog. Zsírjára sütjük."

És feltételezem, hogy a népek legtöbbje eszerint az elv szerint is készíti, amivel amúgy nincs is semmi baj, hiszen el is készül, meg finom is lesz, de...

lecso-7512-blog.jpg

/ Na ez már itthon készült, rendes tv-paprikából, sajtos pogácsával... /

 

AZ ÉN LECSÓM

 

Manapság már azt sem árt jó előre lefektetni, hogy nem célom sem a megmondás, sem a vita, egyszerűen csak a saját dolgaimat "vetem papírra", úgyhogy fölösleges is nagy hanggal harcba szállni ellenem, úgysem veszek fel semmilyen kesztyűt. Ilyesmire nem pocsékolok sem időt, sem energiát, meg tőlem aztán tényleg mindenki úgy süt-főz, ahogy csak kedve tartja...

A saját önálló szociális véleményem szerint viszont, lehet ezen a fenti klasszik recepten fordítani még egyet, és masszívabb lecsó-ízt elérni azáltal, hogy ebben a folyamatban néhány lépést megcserélünk, esetleg szétszedünk.

Ahogyan a legutóbbi, pörköltes posztomban is írtam:

"Ha lecsót készítek, minden esetben a paprikát kezdem el fonnyasztani először, és csak akkor teszem mellé a hagymát, amikor a paprikán már megjelennek az "égési sérülések", és teszem ezt azért, mert a kicsit odakapatott paprika masszív plusz jó ízt ad az ételhez..."

És ez valóban így is van. Tényleg a zsíron vagy szalonnán feldobott paprikával kezdem az egészet, de a lecsó esetében is fennáll a lehetőség a "szétszedésre", azaz...

  • Ha csak egy edényben készítem el, és ráérek, és úgy áll a kedvem, először lepirítom a paprikát, majd kiszedem, félreteszem, és ugyanabban az edényben jól megfonnyasztom a hagymát és a paradicsomot. Majd amikor azzal megvagyok, teszem vissza a lepirított paprikát, és főzöm össze őket, hogy a paprika egyben maradjon, a hagyma-paradicsom meg szét tudjon főni.
  • Ha viszont két edényhez van kedvem meg lehetőségem, akkor az egyikben megcsinálom a hagyma-paradicsom fonnyasztást, egy másikban pedig barna foltosra pirítom a paprikát, majd a paprikás edénybe öntöm a pörköltalapot, és úgy főzöm össze őket tovább, és teszem ezt azért, mert a paprika plusz íze inkább abban az edényben marad meg koncentráltabban...

ARÁNYOK

Szerintem az ideális lecsó-arány úgy néz ki a paprika mennyiségéhez viszonyítva, hogy mind a hagyma, mind pedig a paradicsom 50-50%, tehát fele-fele a paprika mennyiségének.

SZELETELÉS, DARABOLÁS

Nálam a lecsó úgy szép, ha relatíve nagy darabok vannak benne mindenből, vagyis semmit sem vágok benne apróra, még a hagymát és a paradicsomot sem.

FŰSZEREZÉS

A lecsó fűszerezése nálam só, és talán egy kis bors.

Fokhagymát nem teszek bele, de ha valaki tesz, engem az sem zavar.

A fűszerpaprikát pedig lecsó esetében is csak a vége felé szórom rá a cuccra, hogy megmaradjon a színe.

TOJÁS, RIZS, KOLBÁSZ, VAGY HÚS?

Részemről a jó lecsó szalonnás alapon, tojásos és kolbászos, friss fehérkenyérrel tunkolva. A rizses meg húsos verziókért pedig egyáltalán nem vagyok oda...

Jó étvágy!

-

OLVASS TOVÁBB: A PÖRKÖLT

Szólj hozzá!

A pörkölt

2022. október 10. 14:39 - gulyáskonyha

porkoltalap-3552-blog.jpg

/ Sertéspörkölt a kedvenc nagyra szaggatott, rusztikus nokedlimmel /

 

A PÖRKÖLT

 

AMIT ALÁHÚZTAM...

 

Azt csinálom, hogy miközben kreálom a posztokat, aláhúzok olyan dolgokat, vagy konkrét kajákat, amelyekről később még írni szeretnék, úgyhogy ilyenkor, amikor azt érzem, hogy újra itt lenne az ideje valami "izének", akkor csak visszagörgetek, és átfutom, miket húztam alá eddig. Később persze azokból úgyis link lesz, úgyhogy nem gáz az aláhúzás, nekem meg segít egy csomót, mert rendszerezi és koncentrálja azokat az állomásokat, amelyeket feltétlenül be szeretnék iktatni.

Persze a pörkölt, mint téma, nem pusztán azért jelenik most meg, mert már egy előző posztomban aláhúztam, hanem azért is, mert egy séf barátommal éppen azt bográcsoltunk tegnap, és még a Csajom szerint is, ez most minden idők legjobbja lett. De és amúgy tényleg.

porkolt_1816.jpeg

porkoltpuliszka-0339.jpg

/ Marhapörkölt túrós puliszkával /

 

A PÖRKÖLT

 

Magáról az ételről, az elkészítési módokról, vagy a dolog esszenciájáról igazából fölösleges is túl sokat beszélni, mert egyrészt remek elemzések vannak a témában mindenfelé a neten, másrészt a pörkölt olyan, mint a gyerek, mindenkinek a sajátja a legjobb.

Ezért én csak arra gondoltam, hogy leírok pár alapvetést, ami számomra fontos, mert ugye persze ez az egész blog tulajdonképpen nem más, mint az én saját alapvetéseim gyűjteménye magamnak, szóval...

PÖRKÖLÉS

Számomra a pörkölt lényege az - ami vélhetőleg őseink számára is fontos volt, azaz - hogy éppen azért az a neve neki, hogy "pörkölt", mert a hús meg vagyon benne pörkölve. Ezt pedig egyetlen úton lehet csak igazán elérni, mégpedig úgy, hogy a húst nem egy már rommá főtt, puha hagymarétegre dobjuk, hanem némi hozzáadott zsiradékon - vagy szalonnán - ugyan, mégis kvázi önmagában szórjuk a főzőedénybe, amelyben annak valóban lehetősége van megpörkölődni.

Attól függően, hogy milyen a hús, kienged némi levet, amit első körben le is kell róla pirítani. Ez nálam az első zsírjára pirítás, amit - és a levesedést - egy kis sózással segítek meg.

HAGYMA

A hagyma szintén nagy vitagerjesztő, mert ugye mennyi és mikor. Vannak olyan extrém szakácsok, akik ugyanannyi hagymát használnak, mint amennyi húst, ami szerintem erős túlzás, és vannak olyanok is, akik csak a hagyma fonnyasztását önmagában órákig elhúzzák, amiben meg azért van valami.

Részemről két lehetőség közül szoktam választani:

  • Ha és amennyiben bográcsban készül a cucc, akkor az apróra vágott hagymát az imént említett első zsírjára pirítás után öntöm a húsra...
  • ..., ha viszont konyhában főzök, akkor én bizony két lábasban csinálom a pörköltet. Az egyikben pörkölődik a hús, a másikban pedig készül a hagymás pörköltalap, és csak kb. egy óra elteltével öntöm őket össze, miután már rendesen lepörkölődött a hús, elfőtte a levét, a pörköltalap meg már rendesen összefőtt.

A hagyma ideális mennyisége a húshoz képest szerintem kb. 30-35%.

LECSÓS ALAP?

A nagy pörkölt-viták másik célpontja a paprika és a paradicsom, amit van, aki fullon kihagy, de van, aki meg annyira nem, hogy ugyanolyan arányban pakol a pörköltbe, mint hagymából.

A magam részéről szintén az utóbbiakhoz állok közelebb, bár mennyiségileg inkább a 10-10% paprika-paradicsom arányban hiszek.

Ja, és viszont még valami: Ha lecsót készítek, minden esetben a paprikát kezdem el fonnyasztani először, és csak akkor teszem mellé a hagymát, amikor a paprikán már megjelennek az "égési sérülések", és teszem ezt azért, mert a kicsit odakapatott paprika masszív plusz jó ízt ad az ételhez. Éppen ezért néha ugyanezt a technikát alkalmazom a saját pörköltalapomnál is, vagyis sorrendben először paprikát fonnyasztok, aztán teszem rá a hagymát, majd végül jöhet a paradicsom, és a fokhagyma.  

FOKHAGYMA?

Újabb vita: Kell-e a pörköltbe fokhagyma? Nos, ártani nem árt, de nem esküszöm meg rá, hogy észreveszem, vagy hiányolom, ha nincs benne. Nálam hangulat és nyersanyag kérdése.

FŰSZEREZÉS

Megint csak van, aki pusztán sóval és borssal elintézi a dolgot, de van olyan is, aki paradicsompürét meg pörköltkockát is pakol a cuccba.

Részemről a só és a bors mellett előszeretettel használok (sok) darált köményt és babérlevelet, sőt ha tehetem, vörösborral zárom le a programot.

FŰSZERPAPRIKA

Utoljára hagytam a fűszerpaprika kérdését, mert szerintem is fontos. Sokan úgy csinálják klasszik módon a pörköltalapot, ahogy a Gundel meg talán az összes ismert szakácskönyv írja, hogy zsír-hagyma-fűszerpaprika, és az rotyog sokáig már a legelejétől. Számomra ezzel az a gond, hogy a fűszerpaprika az olyan, hogy ha túl sokáig fő, akkor elveszíti a színét, és megbarnul, amit én meg nagyon nem szeretek. Szerintem a sötétbarna pörkölt nem szép, a pirosas, meg igen. Éppen ezért én a pirospaprikát már csak nagyon a vége felé teszem a zsíron rotyogó pörkölt tetejére, és el sem keverem rögtön, hanem hagyom, hogy feloldódjon a zsírban, mert így véleményem szerint szebb színe lesz az ételnek...

Jó étvágy!

-

OLVASS TOVÁBB: A LÉLEK SÚLYA

Szólj hozzá!

A lélek súlya

2022. október 05. 21:30 - gulyáskonyha

pexels-darina-belonogova-7208985.jpeg

Fotó: Darina Belonogova: https://www.pexels.com/hu-hu/foto/elelmiszer-no-eves-ules-7208985/

A LÉLEK SÚLYA

 

NE CIPELD TOVÁBB!

 

Tegnap olvastam az Index.hu-n, hogy Lukács Liza legújabb, Ne cipeld tovább! című könyve szerint - melyet szívből ajánlok - "Nem az akaraterő hiányától nem tudunk lefogyni" , és én minden esetben elmondhatatlanul boldog vagyok, amikor a testsúly és a fogyás kérdése nem kerül elintézésre annyival, hogy "Egyél kevesebbet és mozogj többet, vagy ha erre sem vagy képes, akkor rohadj meg te lusta, akaratgyenge, értéktelen szar!", mert lassan öt évtizednyi evészavar, és súlypara után magam is azt gondolom, hogy a probléma annyira mély és összetett, hogy szinte meg-, és feloldhatatlan.

Akik ismernek, tudják - vagy nem - hogy amióta az eszemet tudom, harcolok a kilók ellen, de olyannyira komolyan, hogy részben amiatt hagytam abba a profi táncot, majd lettem edző, majd táplálkozási tanácsadó, és ezért írtam magam is egy könyvet a témában: Egyél rendesen! címmel.

transform1.jpg

/ Hullámzó életszakaszaim, folyamatos küzdelem... /

Ebben az évtizedben voltam már 120-, de voltam 87 kg is, hogy aztán most ismét 110 környékéről jöjjek vissza szorgalmasan. Aki ezt nem érti, annak lehetetlen elmagyarázni a miérteket, aki érti, annak meg fölösleges is, hiszen pontosan tudja, miről van szó.

Ami viszont a lényeg, hogy végül magam is ugyanarra a következtetésre jutottam, mint a fent említett könyv, és bizony meg is írtam, talán olyan 5 évvel ezelőtt, az azóta törölt, de akkor még szintén az Egyél rendesen! nevet viselő, amúgy messze sem népszerűtlen blogomban, így:

 

A LÉLEK SÚLYA

 

...Ha mi emberek valóban logikusan gondolkodó intelligens lények lennénk, akkor az életünk is értelmes lenne és egyszerű, és egy csomó olyan probléma nem is létezne, mint amely problémák valójában a legeslegnagyobb és legeslegmegoldhatatlanabbnak tűnő problémáink öröktől fogva, úgy mint a különféle addikcióink, vagy a testsúlyunk... stb.

Mert amikor ezekről beszélünk, és/vagy ezek megoldását kutatjuk, akkor tulajdonképpen azt már eleve abban a tudatban tesszük, hogy tökéletesen tisztában is vagyunk a válasszal: "Ne egyél annyit, egyél máshogy, egyél mást, mozogj többet... stb."

És ez tényleg pont olyan, mint a dohányzásról, az alkoholról, vagy mondjuk a szerencsejátékról való leszokás. Ne vegyél, ne vedd a szádhoz, ne menj be a terembe, és a probléma meg van oldva. Legalábbis kívülről nézve ez ennyire egyszerű.

Belülről átélve viszont semmi sem nehezebb és bonyolultabb, mint legyőzni a sorsunkat, felülemelkedni a kapott feladatokon. Mert a nagy döntések súlyos pillanataiban valahogy mindig jönnek azok a fránya "körülmények", meg valami gonosz kisördög a vállunkon mindig addig-addig suttog a fülünkbe, amíg rá nem dumál minket valami butaságra, bizonyítandó, hogy az úgynevezett "szabad akarat", amit oly nagy kincsként kaptunk - miután Éva leszedte azt az almát, annak ellenére, hogy világosan meg lett neki mondva, hogy ne tegye - valójában csak egy színesre fújt, csilli-villi luftballon.

Pont ahogyan az egyik kedvenc Woody Allen mondásom szól: "Meg akarod nevettetni Istent? Mesélj neki a terveidről..."

Valamikor 20 évvel ezelőtt elhatároztam, hogy legközelebb, amikor majd megkínál valaki valami sütivel, vagy csokival, vagy az anyukám megint azt a krumplipürés sülthúst csinálja, azzal a finom káposztával, meg a kedvenc citromosomat, akkor egyszerűen majd azt fogom mondani neki, hogy “Köszönöm szépen, de nem kérek.” Majd ezt követően 20 esztendőn keresztül mindent megtettem annak érdekében, hogy ez valahogy összejöjjön, hogy legalább egyszer sikerüljön végre, de kudarcot vallottam.

És tényleg nem arról beszélek, hogy elterveztem, és egy pár napig nem sikerült, de utána igen, hiszen amiről szó van, olyannyira banálisan egyszerű, hanem konkrétan tényleg és komolyan 20 éven keresztül képtelen voltam nemet mondani azokra a dolgokra, amiket szerettem, amik ízlettek, és közben sohasem tudtam megindokolni, hogy éppen abban a pillanatban mi térített el, mi vitt a rossz irányba. Csak azt tudtam, hogy valami belső hang mindig helyettem döntött, valahogy kikapcsolta az agyamat, és helyettem mozgatta a kezeimet meg a számat. Szinte ott se voltam, szinte csak kívülről néztem végig az egészet, mint valami öntudatra ébredt, tehetetlen marionett figura.

Ezt simán lehet, hogy más nem érti, csak én, vagy "Mi", akikkel mindez szintén megtörtént, vagy éppen történik még mind a mai napig.

Én így küzdöttem végig az utóbbi évtizedeimet, és nevetségesen hangzik, de tényleg mindig a cukor, a süti, vagy a tészta győzött. Mindig!

De hogy mit is próbálok ezzel elmondani?

Csak azt, hogy nekem ahhoz, hogy arról a 120 kilóról, amire ostobán felfogyókúráztam magam az évek alatt, újra megközelítsem a 90-et, egészen komoly utat kellett bejárnom, és messze sem csak az volt a feladatom, hogy helyre tegyem a táplálkozásomat meg az edzéseimet, hanem sokkal, de sokkal több.

Nekem először meg kellett küzdenem önmagammal, fel kellett ismernem, hogy valami nagyon nincs rendben velem, az életemmel, az úttal, amelyen járok.

El kellett adnom mindenemet, fogni egy bőröndöt, elköltözni Amerikába, ott rettenetesen sokat szenvedni, majd onnan visszaköltözni Európába - Máltára - ahol megint szenvedni egy sort, de közben meg összetalálkozni "velem", lerendezni a dolgaimat, elfogadni, belenyugodni, elengedni, aztán pedig hazajönni végül, és a nulláról újrakezdeni, de most végre már "rendesen".

Szóval, csak azért mondom mindezt, mert meglehet, hogy eddig azért nem sikerült elérned az ideális testsúlyodat, mert lélekben egyszerűen még nem tartasz ott. Nem jutottál el odáig. Még nem készültél fel rá, még nem találkoztál önmagaddal, még nem oldottad meg a dolgaidat, és még fizikálisan is cipelned kell mindazokat a terheket, amelyeket lelkileg cipelsz.

Tudom, hülyeségnek hangzik, de szívből gondolom, hogy nem az! Előfordulhat, hogy a Te esetedben sem pusztán csak szénhidrátokról, fehérjékről, zsírokról, vitaminokról, meg anyagcseréről van szó, hogy a dolgot nem oldja meg sem a kalória-, sem a mikro-makro tápanyagszámolás, sem semmilyen női magazinos fogyókúrás hókuszpókusz, hanem amiről inkább szó lehet az az elcseszett múlt, elfojtott vágyak, mérgező kötelékek, ki nem mondodd szavak, át nem élt kalandok, be nem teljesült, vagy éppen rosszul dekódolt álmok, és sajnos addig amíg ezeket nem sikerül felszabadítanod, elérned, megtalálnod, elengedned, addig bármennyire is akarod, hiszel benne, kitartasz, vagy küzdesz érte, nem fog sikerülni a súlyleadás, még ha konkrétan beledöglesz, akkor sem, mert talán az a súly, ami rajtad felesleg, az valójában az életeden is az.

Nem pusztán egy olyan teher, amely a gerincedet nyomja, hanem olyan is, amely képletesen a válladat, mert az nem más, mint a lelked súlya, és attól egészen biztosan nem lesz könnyű megszabadulnod...

...

 

OLVASS TOVÁBB: KARFIOLLEVES SAJTTAL ÉS KOLBÁSZ CHIPS-SZEL

Szólj hozzá!

Karfiolleves sajttal és kolbász chips-szel

2022. október 04. 14:46 - gulyáskonyha

karfiolleves-7587-blog.jpg

 

KARFIOLLEVES SAJTTAL ÉS KOLBÁSZ CHIPS-SZEL

 

KARFIOL? JA, TÉNYLEG!

 

Vannak alapanyagok, amelyek egyszerűen nem jutnak eszembe, ha éppen azon agyalok, hogy mit ennék, pedig tulajdonképpen szeretem őket. Az egyik ilyen alapanyag a karfiol, amit amúgy szívesen készítek burgonya helyett pürének, szívesen eszem roston-, illetve csőben sütve, vagy akár rántva...

...és mint ahogyan a fent mellékelt ábra mutatja, levesben is.

Általában amikor levesre gondolok, akkor leginkább egy tartalmas erőleves jut eszembe, amely egy csodálatosan egészséges és végtelenül finom cucc, csak az vele a gond, hogy minimum 6-8 óra, mire normálisan elkészül. Manapság meg ugye az a fránya rezsi, az egy fontos dolog, és hiába szeretek nagyban sütni-főzni, amíg nem szankcionáltuk megadásra Putyint, meg amíg az árak nem normalizálódnak, kb. le vagyok tiltva az ilyesmi extrém hosszan készülő ételekről.

#makelovenotwar

A karfiolleves viszont kifejezetten árérzékeny rezsi-barát kaja, kivéve persze, hogy nem ritkán látok karfiolfejeket 7-800-, sőt 1.000.- forintos árakon is.

#fuckit

Ideális esetben azért egy karfiolleves még mindig olcsóbb, mint mondjuk egy gulyásleves, vagy egy tárkonyos csirkeragu leves, még ha íz-élményben nem is kell, hogy az előbbi kevesebbet adjon az utóbbiaknál.

 

ALAPOK ÉS ÉTTERMI VARÁZSLAT

 

Fontos megemlítenem, hogy alapjában véve az úgynevezett zöldséglevest nem igazán szeretem - pedig az volt az egyik vizsgatételem -, mert szerintem nem árt, ha az íz, amit érzek, valamilyen irányban karakteres, vagyis kell, hogy legyen valamilyen vezérfonal, egy olyan szólista a kar előtt, mint például a zöldborsó, a gomba, vagy a burgonya!

Ezt csak azért mondom el, mert tulajdonképpen minden "magyaros jellegű" zöldségleves körülbelül ugyanazon alapokon indul, és csak később kapja meg azt a "személyes jelleget", fűszerezést, paprikázást, rántást-habarást-lisztszórást, ami rá olyannyira jellemző.

Éttermekben ezeket a közös alapokat szokás is kihasználni, vagyis hiába szerepel az étlapon négy-öt féle zöldség alapú levesnek tűnő valami, azokhoz leginkább a sima húsleves adja az alaplét, hiszen kevés az olyan étterem, ahol energiát fecsérelnek arra, hogy külön készítsenek húslevest és zöldséglevest is. - Szóval, ha vegan vagy, javaslom, hogy kérdezz rá, mielőtt nekiugranál a zöldbablevesednek, hogy mi az alapleve! - Ezek a levesek ugyanis csak különszedés után érik el végső formájukat, leszűrve, újrazöldségezve, átfűszerezve, kiegészítve, sűrítve ha szükséges.

Mutatok két példát, én hogyan keverem-kavarom néha a verziókat itthon:

ket-leves-egyben.jpg

A Csajom imádja a zöldborsólevest, de érzékeny a gombára, nekem viszont aznap gombaleveshez volt kedvem, ezért készítettem egy kis gombás alapot, amit aztán hozzáöntöttem az én zöldségleves adagomhoz, majd behabartam tejföllel, így mindenki megkapta, amit kívánt:

ket-leves.jpg

/ Ugyanaz az alap, más befejezés, 1. /

Vagy amikor annyira tele lett a fagyasztónk, hogy a zöldborsós zacskó már nem fért el benne, hozzácsaptam a cuccot az előző napi perkelthez, amiből így aztán hirtelen ragu lett:

ket-porkolt.jpg

/ Ugyanaz az alap, más befejezés, 2. /

...meg ilyesmik.

Éttermekben ez megszokott, idő-, és energiatakarékos megoldás. Így lesz a húslevesből és a pörköltből egyszerre még másik három-négy féle étel, mondjuk: gulyásleves, palócleves, májgaluska leves, tárkonyos raguleves, vagy a darálthúsos alapból Bolognai meg Chilli con carne is... stb.

Na de hogy ne szaporítsam tovább a szót...

RECEPT

 

HOZZÁVALÓK:

 

  • 1 közepes db vöröshagyma
  • 2 közepes db sárgarépa
  • 1 nagy db fehérrépa
  • 1 közepes db paprika
  • petrezselyem ízlés szerint
  • 1-3 gerezd fokhagyma ízlés szerint
  • 500 g karfiol
  • kb 1.5 l víz
  • 200 g tejföl
  • 2 púpozott ek finomliszt
  • 1 tk fűszerpaprika
  • 3 ek zsiradék ízlés szerint, de pl. fel lehet használni a kolbász kiolvadt levét is
  •  ízlés szerint
  • őrölt fekete bors ízlés szerint
  • kolbászkarikák ízlés szerint
  • reszelt sajt ízlés szerint

 

A karfiolt szétszedem, megmosom. A hagymákat apróra-, a többi zöldséget a nekem tetsző formára és méretűre vágom, természetesen mindegyiket hámozás után.

Én a kolbászkarikákat közepes lángon kiolvasztom a leveshez tervezett fazékban, majd a fazékból kihalászva papír törlőkendőre teszem, hogy jól kiszáradjanak.

A fazékban maradt zsiradékra dobom a hagymát, amit megfonnyasztok, majd arra megy a fokhagyma, együtt fonnyadni még egy kicsit.

Ideális esetben az összes többi zöldséget 180 fokos sütőben még elősütöm kicsit, de ha ehhez nincs kedvem, vagy nincs lóvem a rezsiszámlára, akkor a megfonnyasztott hagymákon pirítgatom egy ideig azokat is, majd felöntöm az egészet annyi vízzel, amennyire sűrűre tervezem a levest.

Itt már mehet rá a só, a bors, meg némi petrezselyem, hogy bele is főjön, és addig tolom, amíg meg nem puhul minden zöldség.

Én az a típus vagyok, aki mindent kóstol, úgyhogy amikor már azt érzem, hogy ehetőek a zöldségek, tejfölös habarást készítek, amit némi hőkiegyenlítés után visszaöntök a levesbe, majd pár percig tovább forralom, és bumm...

Tálalásnál mehet rá még tejföl, reszelt sajt, friss petrezselyem, és persze a kiszáradt, ropogós kolbász-chips.

Jó étvágy!

-

OLVASS TOVÁBB: BALATONI PALACSINTA VS. HÁZI VERZIÓ

2 komment

Balatoni palacsinta vs. házi verzió

2022. október 02. 14:04 - gulyáskonyha

palacsinta-blog-8970.jpg

 

BALATONI PALACSINTA VS. HÁZI VERZIÓ

 

AZ ÉN HÁZI PALACSINTA RECEPTEM 

 

A konyha nem jön nekem zsigerből, hanem néha bizony erőlködnöm kell benne, miközben legtöbb szakács kollégámmal szemben esetenként akár több évtizedes lemaradásom is lehet, (Ha érdekel, miért, olvasd el az ÚJ BLOG című legelső posztomat) mely értelemszerűen lényegében behozhatatlan. Ezért is dolgozom oly sokat pontos receptekkel, és ha valami végre már úgy készül el, ahogyan az kedves a lelkemnek, akkor annak minden lépése, anyaghányada lehetőség szerint le kell, hogy íródjon. Tulajdonképpen ez az egész blog célja is.

Ez nyilván nem jelenti azt, hogy sosem improvizálok, mert természetesen de, de azok az ételek aztán mennek is süllyesztőbe. Néhányukért kár... Vannak viszont dolgok, amelyeket nem szeretnék eltemetni. Na ilyen például a palacsinta is, ami nyilván nem egy nagy etvasz, de azért el lehet molyolni az arányok beállításával egy ideig, ami utálatos dolog.

Ja, és még valami fontos: A Csajom - és persze jómagam is - herótot kap attól, ha egy helyen eszik valamit, ami úgy jó, ahogy van, ám egy következő alkalommal hiába kéri ugyanazt, tök más ételt kap. Én ezt látom, tapasztalom belülről, mármint, hogy nem mindig fontos feltétel az egy étteremben, hogy az étlapon szereplő kajáknak legyen egy aranystandardjuk, hanem sokszor egy kiadott étel milyensége, íze, tálalása, mennyisége azon múlik, hogy éppen akkor ki a szakács, az a szakács hogyan képzeli el azt az ételt, hogy éppen milyen alapanyagok állnak a rendelkezésére, milyen kedve van, meg egy csomó más dolog, ami véleményem szerint sem jó.

A magam részéről amúgy szerettem volna az általam bármilyen formában meglátogatott konyhákon azt látni, hogy van egy receptura, amelyhez mindenki kötelezően tartja magát, de ez tulajdonképpen szinte sehol sincs így, sőt, ami még rosszabb, hogy nem is annyira van rá igény.

Szóval ez a másik ok, ami miatt próbálom standardizálni az ételeimet, megalkotni azok számomra legkedvesebb verzióit, majd lejegyezni a receptet, és lehetőleg szerint tartani magam az adott jegyzethez.

Ezért történt az is, hogy nagy gonddal dolgoztam még a saját tök alap palacsinta receptemen is, és addig-addig változtattam az arányokon, amíg el nem érkeztem ahhoz az ízhez és állaghoz, amelyre végül rányomtam a pecsétet. Persze nyilván, nem mindegy, milyen éppen a liszt vagy a tej, úgyhogy azokhoz képest picurit még magam is eltérek néha, de alapjában véve nálam úgy áll össze egy palacsinta, hogy...

 

HOZZÁVALÓK (kb. 5 db-hoz):

 

  • 1 db tojás
  • 100  g liszt
  • 200 ml tej
  • 100 ml szóda vagy bubis ásványvíz
  • fél tk
  • 1 tk vaníliás cukor

 

palacsinta_8953.jpg

/ Sorry, de éppen Spanyolországban éltünk, amikor ezek a fotók készültek, ezért a fura márkájú cukor, meg lekvár... /

 

A BALATONI PALACSINTA

 

Ezzel szemben, amikor a földvári Balaton Klubban elhangzott az a mondat - amit amúgy már egy előző posztomban is idéztem, azaz -, hogy "Majd süss egy adag palacsintát, de előtte csinálj egy brassóit!", akkor én a palacsintához szerettem volna kérni némi tejet is, amire persze jól kinevettek.

palacsinta-platan.jpeg

palacsinta-bk.jpeg

/ A jegyzeteim között ezt a két balatoni éttermes palacsinta receptet találtam... Talán nem oly nagy titkok ezek. /

Az igazi balatoni palacsinta ismérve ugyanis részben az anyaghatékonyság, ami persze nem jelenti azt, hogy rossz vagy hiányos az íze, hanem inkább csak azt, hogy a balatoni palacsintát azért szeretjük, mert olyan, amilyen: hajszálvékony és tejmentes.

És azért teszem hozzá, hogy "részben", mert a tejmentesség nem csak anyaghatékony, hanem a mindenféle érzékenységek szempontjából sem éppen hátrány, hiszen kis túlzással, ma már majd minden vendégnek van valami laktóz-, vagy glutén problémája.

Ezért szerettem például a Sport Terrace Tihanyban dolgozni, mert ott az ilyesmire nagyon odafigyeltünk, azaz szinte csak tojásmentes majonézt, margarint, növényi tejszínt, és rizslisztet használtunk, és mindig többféle vegán verzióval is készültünk. Ez  fajta odafigyelés persze visszatükröződött az árakban is, de sajnos ez van, hiszen a "mentes" alapanyagok általában drágábbak az allergén tartalmú  eredetieiknél.

Megjegyzem, egyszer megpróbáltunk az imént említett rizslisztből palacsintát csinálni, de csúfos kudarc és kuka lett a vége...:)

 

OLVASS TOVÁBB: MAJONÉZ ÉS TARTÁRMÁRTÁS

 

4 komment

Majonéz és tartármártás

2022. szeptember 25. 15:29 - gulyáskonyha

blog-0595.jpg

 

MAJONÉZ ÉS TARTÁRMÁRTÁS

 

FORRÁSOK

 

Kezdjük ott, hogy ma már olyan az internet, hogy ott boldog-boldogtalan azt ír, amit csak akar - még én is -, ha ért az adott témához, ha nem, ezért az ezekből a mellényúlásokból adódó lehetséges hibákat az ember egyetlen módon kerülheti el, méghozzá úgy, ha minden esetben megpróbál bevált és bizonyított hiteles forrást találni. A magam részéről, ha valaki megkérdezné tőlem, hogy kinek hiszek inkább, egy csillagos séfnek, vagy egy falusi nagymamának, akkor gondolkodás nélkül választanám az utóbbit, és általában így is teszek.

Régen, hiteles forrásnak ott volt nekem a Teca néni a Kis Tisza Étteremben, ám manapság ha úgy alakul a szitu, hogy nincs a környéken egyetlen nagymama sem, akkor azokhoz az irodalmakhoz nyúlok, amelyekhez akkoriban - internet híján - ők maguk is nyúltak.

Ezek az irodalmak számomra, az én fejemmel meg emlékeimmel, Gundel Károly, Kis magyar szakácskönyve, és a mostanra talán már több tíz kiadást megért, és tényleg konkrétan minden korombeli által jól ismert Horváth Ilona nevével fémjelzett Szakácskönyv, melynek egy erősen megsárgult példányát általában magamnál is tartok, ha éppen főzök valahol.

img_1754.jpeg

...teszem pedig ezt abban a biztos tudatban, hogy ez a könyv még édesanyám konyhaszekrényében is ott lapult, és bizony ő maga is lapozgatta még háziasszonyi pályafutásának legelején.

Ha meglenne a középiskolás nagy vastag Ételkészítés könyvem, akkor nyilván az lenne a harmadik, de az konkrétan akkora érték, hogy már a suliban lenyúlta valaki.

Szóval nem, nem az internetre rohanok rögtön, ha szeretnék utánanézni valaminek, hanem először mindig ezt a két forrást csekkolom le.

A majonéz és a tartár kérdésében is így tettem, és a következő információkat sikerült begyűjtenem:

 

MAJONÉS ÉS TARTÁRMÁRTÁS

 

A Gundel könyv szerint a majonéz úgy készül, hogy...

gundel-majonez.png

Azaz ő az elején még nem ad hozzá sem mustárt, sem fehérborsot, sem semmit, mellyel szemben Horváth Ilona eleve úgy indít, hogy:

img_1755.jpeg

Mustár és porcukor... Na ezektől igazán finom a majonéz, na meg az a klasszik tartár, amit - ahogy a legutóbbi posztomban leírtam - előszeretettel fogyasztok a brassóihoz, mindenki nagy meglepetésére.

A tartár annyival több a majonéznél, hogy:

img_1756.jpeg

...ám még ebből is hiányzik a fehérbors, ami végül megadja azt a fajta végső pluszt ízt, amelyről azonnal eszembe jut a szolnoki Hotel Pelikán étterme, meg a strandbüfé a Damjanich uszoda mellett.

Nálam amúgy a majonézt egyedül a hozzáadott tejföl különbözteti meg a tartármártástól, vagyis az én majonézemben már eleve benne van minden, ami egy jó tartárhoz elengedhetetlen, kivéve a tejfölt...

 

HOZZÁVALÓK:

 

Majonézhez...

  • 1 db tojássárgája
  • 1 dl étolaj
  • 1 kk mustár
  • csipetnyi só
  • csipetnyi porcukor
  • csipetnyi őrölt fehérbors (de az se baj, ha őrölt fekete bors, csak pöttyös lesz tőle a majonéz)
  • néhány cseppnyi citromlé
  • ízlés szerint fehérbor

Tartárhoz (a fenti majonéz alapon túl)...

  • kb. 1 dl tejfől (de kis tejszín sem árt neki)

 

Jó étvágy!

 -

OLVASS TOVÁBB: GYORS CSIBEBRASSÓI

2 komment
süti beállítások módosítása